Брожение меда

Ферментацию мёда вызывают осмофильные (терпимые к сахару) дрожжи, некоторое количество которых содержится в любом мёде. Эти микроорганизмы производят из содержащихся в мёде сахаров сначала спирт, который при дальнейшей активности дрожжевых клеток превращается в уксусную кислоту и двуокись углерода. Последняя является причиной того, что забродивший мёд «поднимается» как тесто. Меда, которые находятся в начальной стадии ферментации, имеют приятный фруктовый аромат, который быстро исчезает в процессе брожения, всё больше и больше вытесняемый «пивным» вкусом дрожжевых клеток. При исследовании таких медов удавалось выделить большое количество различных дрожжей. Причины брожения мёда: Повышенная влажность мёда; Неблагоприятная температура хранения; Высокое содержание дрожжевых клеток способствуют брожению; Зольность, содержание азота и структура кристаллов также оказывают влияние на склонность мёда к брожению. Влияние содержания воды Наибольший эффект изо всех названных выше факторов, безусловно, производит влажность. Взаимосвязь между содержанием воды в мёде и брожением (Содержание воды, % - Брожение): <17,1 - отсутствует, вне зависимости от количества клеток ; 17,1-18,0 - отсутствует, если количество клеток < 1000/г; 18,1-19,0 - отсутствует, если количество клеток < 10/г; 19,1-20,0 - отсутствует, если количество клеток < 1/г; >20,1 - постоянная опасность брожения. Влияние температуры хранения Наряду с влажностью мёда большое значение для его сохранности играет также температура хранения. Уилсон и Марвин установили, что оптимальные условия для роста осмофильных дрожжей создаются в температурном диапазоне от 13 до 21 °С. Не рекомендуется хранить мёд при температуре выше 27 °С, поскольку все важные с точки зрения физиологии питания вещества, содержащиеся в мёде, очень восприимчивы к повышенной температуре, которая может вызывать их быстрое разрушение. По Марвину, дрожжевые клетки не могут размножаться при температуре ниже 11°С, так что за счет хранения в прохладной температуре можно предотвратить ферментацию мёда. Это обстоятельство сегодня используют многие крупные пчеловодческие хозяйства, которые хранят свой мёд в соответствующих помещениях при постоянной в течение всего года температуре 8-10 °С. Влияние кристаллической структуры Сохранность мёда также зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меда с повышенной влажностью бродят быстрей, чем жидкие. Это обстоятельство основывается на том факте, что при кристаллизации глюкозы в мёде образуется межкристальная жидкость с повышенной концентрацией воды. Это происходит потому, что при образовании кристаллов глюкозы связывается меньше воды, чем ее присутствует в мёде. Наряду с кристаллической фазой образуется жидкая фаза с «избыточной» водой, в которой растворена главным образом фруктоза.Межкристалльная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для роста осмофильных дрожжей. Влияние относительной влажности воздуха Даже незначительные изменения содержания воды в мёде могут стать причиной его брожения. При этом следует обращать особое внимание на то, что мёд гигроскопичен, т.е. при определенных условиях может поглощать воду из воздуха (повышенная влажность воздуха) и отдавать воду (пониженная влажность воздуха). Ход этих процессов зависит от температуры, влажности мёда и воздуха, а также атмосферного давления. Для любого мёда существует определенная относительная влажность воздуха, при которой он не отдает и не поглощает воду. Значение этой равновесной влажности воздуха зависит главным образом от влажности мёда. Если мёд поглощает воду, то это происходит на его поверхности, особенно в том случае, когда мёд хранится во влажном помещении в негерметично закрытых емкостях. За счет высокой вязкости мёда поглощаемая вода проникает в нижние слои очень медленно. Если мёд хранится при относительной влажности воздуха 66%, то его влажность снижается на поверхности, в глубине она остается неизменной. В таких медах аэробный рост дрожжей происходит очень слабо. В то же время, анаэробный рост совсем не происходит, если содержание воды в поверхностном слое не превышает 21,5%. Если такой же мёд хранится при относительной влажности воздуха 86%, то влажность мёда в поверхностном слое в течение 17-30 дней увеличивается до 28-29% и вызывает сильный аэробный рост, в то время как анаэробный рост дрожжевых клеток, лежащих в нижних слоях, остается очень слабым. С поглощением влаги из воздуха в поверхностном слое мёда увеличивается не только содержание воды, но и пыльцы, что дополнительно стимулирует аэробный рост дрожжей. Ферментация мёда, если он откачан созревшим, зависит главным образом от условий хранения.